Notion de point froid

Le terme  » point froid  » s’utilise aussi bien pour l’autoclave que pour l’emballage, mais renferme deux notions différentes.
Pour l’autoclave, le point froid désigne l’endroit où la température est la plus basse pendant la période de chauffe.
Pour l’emballage, le point froid désigne l’endroit où la VP ou VS atteinte sera la plus faible (souvent au centre géométrique, mais pas toujours).
1er cas : la VP ou VS prise en compte ne concerne que les points accumulés en période de chauffe du traitement. Dans ce cas, les deux notions sont cohérentes, d’où une bonne corrélation entre le point froid de l’autoclave et la position de l’emballage présentant, la VP ou VS la plus basse.
Par contre, le choix de ne pas considérer le refroidissement se traduit par d’importants effets de sur-cuisson, notamment sur les produits à comportement conductifs.
2ème cas : selon la méthode appliquée en France et dans la plupart des pays européens, la VP ou VS est calculée sur l’ensemble du traitement : périodes de chauffe et de refroidissement comprises. Dès lors, les notions de point froid autoclave et point froid emballage ne sont plus équivalentes. De fait, l’emplacement de l’emballage présentant la VS la plus basse peut tout à fait être à l’opposé du point froid autoclave ! Tout dépend de l’homogénéité du refroidissement.
Pour éviter toute erreur, il suffit de réaliser une étude de pénétration de chaleur au lieu d’une cartographie thermique d’ambiance. L’avantage de cette méthode est de minimiser les effets de sur-cuisson avec les produits conductifs. En effet, il est fréquent d’accumuler davantage de points de VP ou VS au refroidissement qu’en période de chauffe.
Remarque : pour les produits très convectifs, une cartographie thermique d’ambiance peut suffire puisque les points de VP ou VS acquis au refroidissement restent minimes.