Valeur cuisatrice

La valeur cuisatrice (notée VC) se calcule avec la même formule que la VS ou la VP. Les valeurs de Tref et de Z décrivent alors la loi comportementale d’un aspect particulier du produit, comme la couleur, la texture, la vitesse de destruction d’une vitamine, etc…

Il existe donc plusieurs VC possibles pour un produit homogène et plusieurs dizaines de VC possibles pour un plat cuisiné. Cette diversité rend son exploitation délicate d’autant que les paramètres Tref et Z ne sont pas toujours connus pour quantifier l’aspect souhaité.

Contrairement à la VP ou à la VS, le point d’observation ne sera pas forcément le « point froid » mais pourra être le « point chaud » pour rendre compte des dégradations maximales. Ce point chaud est en périphérie de l’emballage et, le plus souvent, sur la couche supérieure de la charge traitée.