Valeur stérilisatrice

La valeur stérilisatrice, couramment appelée VS, décrit le niveau de destruction microbien obtenu par un traitement thermique. Le résultat s’exprime en minutes ou, plus exactement, en équivalent-minutes d’exposition à 121,1°C. En pratique, la VS est le résultat d’un calcul issu de la mesure de la température au point froid d’un produit. Le terme « mesure de VS » utilisé dans la profession est donc un abus de langage.

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Les valeurs Tref =121,1 °C et Z=10°C sont imposées pour le calcul de VS ; elles correspondent à un germe de référence : le Clostridium Botulinum. Par extension, on peut dire que :
1 minute passée à 121,1°C donne 1 point de VS.
Chaque produit à traiter posséde une charge microbienne spécifique, variée en genre et en nombre. Il convient donc d’appliquer une VS minimum adaptée afin de garantir la stérilité industrielle (une VS de 3 est utilisée comme valeur minimale).

A contrario, les qualités organoleptiques d’un produit sont souvent détériorées par un excès de chaleur et donc de VS. La maîtrise de la qualité des matières premières est donc primordiale pour garantir la stabilité de produits sensibles aux phénomènes de cuisson.
La précision du calcul de VS est directement liée à celle de la mesure de température, dont elle découle. Les erreurs de mesures de température ont principalement 3 origines :
•    positionnement de la sonde (erreur en dizaines de °C)
•    géométrie/dimension de la sonde (erreur en °C)
•    précision de la sonde (erreur en dixièmes de °C)
On remarque que l’impact de la qualité métrologique de la sonde est pratiquement négligeable devant l’impact de ses dimensions ou de son positionnement. Toutefois, la profession recommande d’utiliser des sondes étalonnées (au moins une fois par an), avec une dispersion maximale de ±0,25°C.
Notion de VS minimale et de VS cible
La VS minimale est le résultat du calcul de VS obtenue en cumulant les différents facteurs défavorables au procédé de stérilisation, à savoir :
•    conditions de remplissage du produit dans l’emballage : température, poids, pression, volume gazeux
•    conditions d’encageage : couches compactées, point froid de l’autoclave
•    conditions d’autoclavage : charge critique, entretien critique de chaque de l’autoclave et fonctionnement critique de la batteries d’autoclaves
La VS minimale ainsi calculée doit satisfaire le niveau de destruction requis, encore appelée VS cible. Ainsi, la stabilité du produit est garantie et répond au terme de « conserve alimentaire ». Si la VS minimale est inférieure à la VS cible, on a généralement recours à une augmentation de la durée ou de la température de traitement. Toutefois, il est souvent possible d’obtenir le même résultat en réduisant les dispersions de VS (et donc augmenter la valeur de la VS minimale) par une adaptation du barème de stérilisation. Cette méthode permet d’éviter l’allongement des temps de cycle et l’accroissement des dégradations par sur-cuisson.