Cuisson en autoclave des produits fragiles

Comment optimiser la cuisson autoclave pour éviter la surcuisson ou une mauvaise hydratation de produits secs.

Sélection des meilleures conditions de préparation et de remplissage de votre recette

Définition du profil thermique favorable au chauffage et au refroidissement

Recherche du mode d'agitation idéal pour vos produits autoclavés en rotation

Effets de la cuisson autoclave :

La cuisson parfaite d’une recette lui permet d’atteindre son optimum d’appétence tout en conservant des propriétés nutritives satisfaisantes. Il est même possible de gagner plusieurs points de rendement matière dans cette position.
Un manque de cuisson dégradera l’appétence et la digestibilité de votre recette. Ainsi, les légumes secs seront beaucoup trop fermes et farineux. Ici, un simple allongement du temps de traitement permettra de retrouver l’objectif souhaité.
Un excès de cuisson autoclave détruira rapidement appétence et qualités nutritives surtout avec des produits fragiles. Par ailleurs, comme la stabilité microbiologique recherchée impose un minimum de traitement thermique et donc de cuisson autoclave, l’équilibre devient délicat à trouver ! Axitherm a développé une approche multifactorielle pour vous assister.

Formulation
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Méthode pour éviter l'excès de cuisson autoclave :

Voici quelques points habituellement étudiés pour les produits sensibles :
• Identification de la sensibilité du produit (choc thermique, oxydation, brassage mécanique, …) et du niveau maximum d’acceptation.
• Mesures de températures différentielles et/ou de flux thermique pour caractériser les vitesses optimales d’échange thermique.
• Ré-écriture du barème en fonction des éléments récoltés.

Autres points abordés pour les produits à forte hydratation :
• Identification de la dynamique d’hydratation du produit.
• Etude de corrélation hydratation/vitesse d’agitation.
• Ré-écriture du barème en fonction des éléments récoltés.

Nos engagements sur l'étude cuisson autoclave :

Contrat de confidentialité et utilisation limitée de vos données à la résolution de votre problématique.
Remise d’un rapport de synthèse à la fin de l’intervention.
Transmission du savoir-faire pour vous permettre une gestion autonome de futurs développements.
Intégrité garantie de vos emballages.

Informations pdf sur la cuisson des produits fragiles

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