Cuisson des produits fragiles

Développer des produits pasteurisés ou stérilisés avec une double compétence matières premières / barèmes pour éliminer la surcuisson autoclave.

Produits fragiles :
• Identification de la sensibilité du produit (choc thermique, oxydation, brassage mécanique, …) et du niveau maximum d’acceptation
• Mesures de températures différentielles et/ou de flux thermique pour caractériser les vitesses d’échange thermique
• Ré-écriture du barème en fonction des éléments récoltés
Produits à forte hydratation :
• Identification de la dynamique d’hydratation du produit
• Etude de corrélation hydratation/vitesse d’agitation
• Ré-écriture du barème en fonction des éléments récoltés
Processus de validation :
• Vérification des comportements dans l’autoclave en charge partielle avec ajustements éventuels
• Validation du barème en charge complète et vérification de la VP / VS obtenue

Contrat de confidentialité et utilisation restreinte de vos données à la résolution de vos problématiques
Remise d’un rapport de synthèse à la fin de l’intervention
Transmission du savoir-faire pour permettre une gestion autonome des futurs développements
Intégrité garantie de vos emballages