Cuisson des produits fragiles

Comment optimiser la cuisson autoclave pour éviter la surcuisson ou une mauvaise hydratation de produits secs.

Sélection des meilleures conditions de préparation et de remplissage de votre recette

Définition du profil thermique favorable au chauffage et au refroidissement de votre produit

Recherche du mode d'agitation idéal pour tous vos emballages autoclavés avec rotation

Objectif : Développer des produits pasteurisés ou stérilisés avec une double compétence matières et barèmes et éliminer la surcuisson autoclave

Formulation
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Méthodologie pour éviter la surcuisson autoclave

Produits fragiles :
• Identification de la sensibilité du produit (choc thermique, oxydation, brassage mécanique, …) et du niveau maximum d’acceptation
• Mesures de températures différentielles et/ou de flux thermique pour caractériser les vitesses d’échange thermique
• Ré-écriture du barème en fonction des éléments récoltés
Produits à forte hydratation :
• Identification de la dynamique d’hydratation du produit
• Etude de corrélation hydratation/vitesse d’agitation
• Ré-écriture du barème en fonction des éléments récoltés
Processus de validation :
• Vérification des comportements dans l’autoclave en charge partielle avec ajustements éventuels
• Validation du barème en charge complète et vérification de la VP / VS obtenue

ENGAGEMENTS

Contrat de confidentialité et utilisation restreinte de vos données à la résolution de vos problématiques
Remise d’un rapport de synthèse à la fin de l’intervention
Transmission du savoir-faire pour permettre une gestion autonome des futurs développements
Intégrité garantie de vos emballages

Informations pdf sur la cuisson des produits fragiles

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