En conserverie, l’optimisation de la cuisson (valeur cuisatrice) en autoclave est un objectif prioritaire. En effet, il allie qualité de la recette et rentabilité souhaitées.

Il s’agit d’identifier des solutions permettant de réponde aux besoins d’harmonisation et d’optimisation des cuissons.

Lorsque la VS ou VP cible établie, plusieurs barèmes peuvent être envisagés. Seule la version la plus reproductible sera conservée et utilisée pour la validation du procédé. En d’autres termes, l’objectif est de limiter fortement les dispersions de VS / VP et, par la même occasion, celles de l’effet de cuisson. Pour y parvenir pleinement, il est parfois nécessaire d’ajuster le paramétrage des régulations de l’autoclave. En effet, année après année, une certaine dérive apparaît avec l’évolution des ateliers (nombre d’autoclave, disposition des canalisation, …). L’optimisation de valeur cuisatrice n’est retenue qu’après validation complète du nouveau barème.

En pratique, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques des réseaux d’énergie de l’usine, les performances des autoclaves et les méthodes de travail utilisées. Ainsi, le nouveau barème est conçu pour respecter les propriétés thermiques de vos recettes dans votre contexte de production. L’objectif est de ne jamais les “bousculer” plus que nécessaire. Il est important de combiner une parfaite reproductibilité du traitement pour réduire les dispersions de VS / VP et l’harmonisation de la cuisson en l’alignant sur le comportement thermique de la recette.

Le résultat est une cuisson quasi uniforme avec une saveur inégalée, quel que soit l’emplacement du produit ou la charge dans l’autoclave, la période de l’année ou l’emplacement de l’appareil dans l’atelier.
Sous certaines conditions, cette optimisation de valeur cuisatrice s’accompagne d’un gain de productivité. Elle peut également se traduire par des économies d’énergie (vapeur, air comprimé et eau de refroidissement).