Que faire avec un espace de tête?

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L’espace de tête est le volume d’air ou de gaz entre la surface du produit et l’emballage. Vous avez des déformations de barquette, votre produit s’oxyde ou gratine dans un sachet ? Il est probable que votre espace de tête soit à l’origine de ces défauts. Saviez-vous qu’il peut être modifié à la fermeture de l’emballage et même pendant son traitement thermique ?

Ce volume d’air se dilate pendant la chauffe et se rétracte au refroidissement. Il est composé entre autres d’oxygène responsable des oxydations de surface et des brûlures de gratinage. Il est isolant thermique en pasteurisation-stérilisation statique et réduit le transfert de chaleur. Il est indispensable dans les autoclaves rotatifs pour agiter les produits fluides et semi-épais favorisant un traitement thermique efficace et homogène.

 

Pour améliorer l’aspect organoleptique d’un produit en statique, on cherchera à le réduire mais à un niveau supportable par l’emballage.

Comment le réduire?

– En augmentant la température de remplissage : plus le produit est chaud avant thermoscellage, plus la phase gazeuse est composée de vapeur, créant ainsi une diminution de la proportion d’air dans ce volume.

– En faisant un vide partiel par aspiration : une partie de l’air est ainsi évacuée.

– En modifiant les plaques de scellage afin d’y apposer une partie bombée : cette astuce permet de réduire physiquement le volume d’air. Pour les opercules prédécoupés, il est possible d’utilisée des opercules préalablement emboutis.

– En augmentant la contrepression dans l’autoclave. Le volume d’air est comprimé, la surface de contact air/produit est ainsi réduite.

 

Comment changer sa composition ?

En réalisant un balayage gazeux, l’oxygène sera remplacé par de l’azote ou par un mélange. L’oxydation sera ainsi réduite.

 

Et si il était trop faible ?

Parfois, la barquette est thermoscellée sous un vide trop fort et des déformations sont initiées. Un traitement thermique mal adapté accentuera ces défauts.

 

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Publié par Nadège COUBARD dans Matériel

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