Je souhaiterais améliorer les qualités organoleptiques (texture, goût, couleur), est-ce que je peux y parvenir par la modification du barème de pasteurisation ou de stérilisation?
Oui en effet. En prenant en compte les capacités d’échauffement de votre produit, Axitherm vous reconstruit un barème optimisé pour réduire les effets des réactions de Maillard ou encore pour révéler des arômes. Le barème impacte également la texture et la coloration, il est donc là encore un levier d’ajustement.
Les céréales pré-cuites ont une forte tendance à l’agglutination lors de la stérilisation. Avec une gestion optimisée des rotations et contrepressions pendant le cycle en autoclave, les grains se décollent les uns des autres et on obtient une portion agréable à déguster.
Les pots ou cups plastiques semblent rigides mais à température de pasteurisation / stérilisation, ils se comportent comme des emballages souples se déformant au gré des déséquilibres de pressions. Un suivi de leur comportement grâce à une sonde de déformation assure un meilleur ajuster les contrepressions au moment où cela est nécessaire.
Sur des produits fragiles comme les asperges et même les haricots verts, il est intéressant de diminuer
la valeur cuisatrice tout en conservant la valeur stérilisatrice. Par une montée en température ajustée au produit et non aux capacités de l’autoclave, le croquant des légumes est amélioré.
Le relargage d’eau de certains aliments (épinard, thon, châtaignes) impacte le rendement avec un poids net égoutté réduit et dégrade la perception de la qualité. L’ajustement des vitesses de chauffage aux propriétés thermiques du produit permet d’en préserver l’aspect malgré le traitement de pasteurisation agroalimentaire – idem pour la stérilisation.
Chaque produit est différent. La pasteurisation ou la stérilisation sont des traitements à hautes températures. Mais contrairement à nos croyances, il est possible de minimiser l’effet négatif du traitement et préserver la qualité des matières premières tout en gardant la sécurité alimentaire.
Si votre pasteurisation ou stérilisation dénature votre produit, contactez-nous : 02 43 96 03 78 ou par mail à contact@axitherm.com, nous disposons d’un panel de solutions pour répondre à un grand nombre de situations.
